सूपरमार्केटका र्याकहरूमा सस्ता सूर्यमुखी र वनस्पति तेलहरूदेखि स्वास्थ्यमा फाइदाको दाबी गर्दै राखिएका महँगा आभकाडो, जैतुन (अलिभ) र नरिवल तेलसम्म राखिएका हुन्छन्। तेल र चिल्लो पदार्थ वर्षौँदेखि पोषणसम्बन्धी बहसको केन्द्रमा छन्। तिनीहरूमा भएका फरक किसिमका चिल्लो पदार्थ (‘फ्याट’) बारे थाहा पाउन यसले मद्दत गर्ने हुनाले यो महत्त्वपूर्ण पनि छ।
सबै फ्याटले शरीरमा एउटै तरिकाले काम गर्दैनन् – कतिपयले कलेस्टरोल बढाउँछन् भने कतिपयले यसलाई घटाउन मद्दत गर्छन्। कलेस्टरोल भनेको कलेजोमा उत्पन्न हुने प्राकृतिक बोसोको पदार्थ हो। हामीले खाने केही खानेकुरामा पनि यो पाइन्छ। ‘खराब’ कलेस्टरोल धेरै भएमा रक्तनलीहरूको भित्री भागमा बोसो जम्मा हुन सक्छ र यसले गर्दा रक्तनलीहरू साँघुरा भई रक्तप्रवाहमा बाधा पुर्याउन सक्छ।
यति धेरै जानकारी भइरहँदा कुन सामान किन्ने भन्ने कुरा जान्न जटिल लाग्न सक्छ। केम्ब्रिज विश्वविद्यालयकी जनसङ्ख्या स्वास्थ्य र पोषणकी प्राध्यापक नीता फोरूहीले बीबीसीको ‘स्लाइस्ड ब्रेड’ पड्कास्टसँग बोल्दै कुनै एउटै तेलले स्वास्थ्यका लागि जादु गर्न नसक्ने बताएकी छन् र उनले तेलहरूसम्बन्धी तीन भ्रमबारे बताएकी छन्।
१. सूर्यमुखी र वनस्पति तेल प्रयोग गर्न नछाड्नुस्
‘रेपसीड’ तेल अर्थात् सामान्य रूपमा वनस्पति तेल भनेर चिनिने पदार्थ र सूर्यमुखी तेल अति प्रशोधित भएको र त्यसले सुजन गराउने तथा मुटुको स्वास्थ्यलाई असर गर्ने केहीले दाबी गर्ने गरेका छन्। तर यसलाई पुष्टि गर्ने प्रमाण छैन।
खासमा यी तेलहरूमा ५-१० प्रतिशत अर्थात् थोरै मात्रामा अस्वस्थककर ‘स्याचरेटेड फ्याट्स’ र धेरै मात्रामा स्वास्थ्यकर ‘मोनो र पोलि अनस्याचरेटेड फ्याट’ हुन्छ। ‘पोलिअनस्याचरेटेड फ्याट’मा ओमेगा-३ र ओमेगा-६ जस्ता दिमाग र मुटुलाई फाइदा पुग्ने कुरा हुन्छन्।
फोरूही यी तेलहरू ‘हामीलाई पक्कै पनि राम्रो हुने’ बताउँछिन्। ‘यो केवल मेरो धारणा होइन, यसमा धेरै अनुसन्धानहरू भएका छन्।’ नौनी र घिउजस्ता ‘स्याचरेटेड फ्याट’का तुलनामा यी तेलहरूको प्रयोगले रोगको जोखिममा कमी ल्याउने उनको दाबी छ। वनस्पति र सूर्यमुखी तेल सस्तो भएका कारण पनि घरमा केही कुरा तार्नका लागि यी किफायती विकल्प हुन सक्छन्।
२. ‘मार्जरीन’ले खराब कलेस्टरोल कम गर्न मद्दत गर्छ
‘मार्जरीन’लााई धेरै मानिसहरूले वर्षौँसम्म खराब सम्झिए र हामीमध्ये धेरैले यसको प्रयोग गर्न नहुने ठान्यौँ। त्यसको कारण के थियो भने यसमा हानिकारक ‘ट्रान्सफ्याट’ हुने गर्थ्यो र यो मुटु तथा रक्तनलीसम्बन्धी रोगहरूसँग गहिरो रूपमा जोडिएको छ। तर आजकाल भने मार्जरीनमा ‘लगभग शून्य मात्रामा ट्रान्स फ्याट’ हुन्छ भनेर फोरूहीले बताइन्। ‘त्यसैले यो वास्तवमा स्वस्थ आहारको हिस्सा हुन सक्छ र यसले खराब कलेस्टरोललाई घटाउन मद्दत गर्छ।’ बटर (नौनी) पनि पूर्ण रूपमा निषेध गर्नुपर्दैन। ‘उदाहरणका लागि यदि पाउरोटीमा बटर हाल्न मन पराउनुहुन्छ भने ढुक्क भएर खानुहोस्,’ उनले भनिन्।
तपाईँले मार्जरीन र बटरलाई पकाउनका लागि पनि प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ। तर फोरूही कहिलेकाहीँ त्यसको सट्टा तेलको प्रयोग गर्न सुझाउँछिन्, जसमा तुलनात्मक रूपमा कम प्रशोधित फ्याट हुन्छ। यूकेका स्वास्थ्य निर्देशिकाहरूले प्रशोधित फ्याट आफूले लिने क्यालोरीको १० प्रतिशतभन्दा कम हुनुपर्ने र यसको लागि बटरको सट्टा तेलको प्रयोग गर्दा सजिलो हुने उल्लेख गरेका छन्।
३. खानेकुरा तार्नका लागि अलिभ तेल प्रयोग नगर्नुहोस्
फरक तेल तताउँदा तिनले फरक तरिकाको व्यवहार देखाउँछन् र केही त खानेकुरा तार्न नमिल्ने हुन्छन्। उदाहरणका लागि ‘एक्स्ट्रा भर्जिन’ अलिभ तेलमा एन्टिअक्सिडन्ट र लाभकारी यौगिक हुन्छन्। त्यसैले यो केही कुरा तार्नका लागि धेरै तताउनुभन्दा यत्तिकै सलादमा राखेर खानु बढी फाइदाजनक हुन्छ। ‘एक्ट्रा भर्जिन’ तेलको ‘स्मोक पोइन्ट’ कम हुन्छ अर्थात् यो तेलमा भएको चिल्लोपना छिट्टै वा कम तापमा टुक्रिन्छ र त्यसले हानिकारक यौगिक निर्माण गर्छ, जसले तेलको स्वाद तितो बनाइदिन्छ।
रेस्टुराँ चलाउने टिम हेवार्ड आफूले सामान्य खालको ‘फ्राई’ गर्नका लागि सामान्य अलिभको तेल प्रयोग गर्ने बताए। तर चिप्स वा माछा तार्नुपर्यो भने वनस्पति वा सूर्यमुखी तेल राम्रो हुन्छ किनभने ती तेलहरू उच्च तापक्रममा पनि बिग्रिँदैनन्। केही अध्ययनहरूले तेल ‘स्मोक पोइन्ट’भन्दा माथि तात्दा त्यसले विषाक्त रसायन उत्पादन गर्ने देखाएका छन्।
तर प्राध्यापक फोरूही घरमा त्यस्तो खालको पकाउने तरिका नहुने बताउँछिन्। दीर्घकालीन स्वास्थ्य अध्ययनहरूले अझै पनि वनस्पति तेलहरू ‘बिनाअपवाद दीर्घरोगका लागि पनि राम्रो परिणाम ल्याउने कुरामा सम्बन्धित रहेको’ देखाएका छन्।
कुन तेल प्रयोग गर्ने त ?
यदि तपाईँ भान्छामा के प्रयोग गर्ने भन्ने खोजिरहनुभएको छ भने :
दिनदिनै पकाउनका लागि : सूर्यमुखी वा वनस्पति तेल किफायती, स्वस्थ हुन्छ। तपाईँले सामान्य खालको अलिभ (जैतुन) तेलको पनि प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ।
सलादका लागि : ‘एक्स्ट्रा भर्जिन’ अलिभ तेलले स्वाद र स्वास्थ्यमा फाइदा पुर्याउँछ।
खानेकुरा तार्नका लागि : वनस्पति वा सूर्यमुखी तेलको प्रयोग गर्नुहोस्।
स्वादको विविधताका लागि : पकाउनु नपर्ने खानेकुरामा तिल, आभकाडो वा नरिवलको तेल प्रयोग गर्नुहोस्।
समग्रमा, प्राध्यापक फोरूही कुन तेल किन्ने भन्दा पनि तपाईँले खाने सबै कुरामा ध्यान दिनु राम्रो हुने बताउँछिन्। ‘स्वाद र कति मूल्य पर्छ भन्ने कुराहरूसँग मेल खाने गरी तेल किन्न म सल्लाह दिन्छु, र विभिन्न प्रकारका तेलहरू प्रयोग गरेर हेर्नुहोस् जसले तपाईँलाई केही स्वास्थ्यलाभ हुन्छ,’ उनले व्याख्या गरिन्।
-यास्मिन रुफो
बीबीसी
